Toàn quốc KINH NGHIỆM NƯỚNG ĐỂ BÁNH KHÔNG BỊ XẸP, LÕM, NỨT MẶT, ẨM ƯỚT…

Thảo luận trong 'Điện Tử - Điện Lạnh - Điện Gia Dụng' bắt đầu bởi Quynh, 25/3/16.

  1. Quynh

    Quynh New Member

    Tham gia ngày:
    24/2/16
    Bài viết:
    24
    Điểm thành tích:
    1
    Giới tính:
    Nam
    I. Kinh nghiệm chọn lò nướng

    Lò nướng là thiết bị quan trọng top đầu trong lĩnh vực bánh trái. Không chỉ vì tính năng của nó là giúp cho bánh chín, mà còn do một chiếc lò nướng tốt, nhiệt độ chuẩn sẽ giúp cho bạn tránh được nhiều thất bại trong khi làm bánh.

    [​IMG]

    Để có thể nướng được bánh thì một chiếc lò cần tối thiểu các tính năng sau đây:

    Có hai chế độ lửa (lửa trên và lửa dưới), có thể điều chỉnh được hai chế độ này (chỉ bật 1 lửa trên, 1 lửa dưới hoặc 2 lửa đồng thời)

    Có nút điều chỉnh nhiệt độ

    Dung tích không quá nhỏ, tối thiểu nên từ 30Lít trở lên.

    Dựa vào những điều kiện này thì cácdụng cụ như lò vi sóng (vi-ba), lò thủy tinh, nồi nướng… xem chung đều không nên sư dụng để nướng bánh vì thường là không đủ lửa trên và dưới. Lửa không đều sẽ dẫn đến việc bánh chín không đều, một phần cháy, một phần sống…

    Lò để lò nướng bánh nói chung nên chọn lựa lò to từ 42l trở lên,lò nướng dưới 42l khó điều chỉnh nhiệt độ , nhất là lò TQ thì lại càng khó nói, cùng 1 nấc nhiệt 150 nhưng có hôm nhiệt kế lò đo được 155 có hôm lại 160,… Nướng chiffon là thấy nhiều nhất về không đều nhiệt, 1 bên thành này cao hơn bên thành kia và cháy mặt bánh trong khi bên trong chưa chín hoặc đậy giấy nhôm thì có hiện tượng nở lổn nhổn rất khó chịu

    Một số hướng dẫn của mình trong quy trình làm bánh hi vọng hỗ trợ được cho bạn ít nhiều.

    II. Nguyên tắc nướng bánh cơ bản & Thất bại thường gặp

    Các loại bánh ngọt nói chung (không tính bánh mì) thường sẽ trải qua quy trình chuyển hóa từ bột thành bánh chín như sau:

    1. Trong hỗn hợp bột có các hơi khí. Hơi khí này thường tao ra từ hai nguồn:

    Nhờ bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda) – thường gặp với các công thức bánh nhiều chất béo như bơ, dầu ăn…

    Nhờ bọt khí có trong trứng đánh bông – thường gặp với các công thức Foam Cake (gateau xốp mềm nhẹ)

    Nhờ vào nhiệt cao trong lò nướng, các khí này sẽ phồng lên, giúp bánh nở. Song, protein (trong bột mì, trứng…) sẽ cứng lại tạo nên ra thớ bánh, hỗ trợ định dạng kết cấu bánh.

    2. Luôn cần một khoảng thời gian để nhiệt có thể chuyển từ ngoài vào trong bánh. Nói cách khác, nhiệt tại phần rìa và mặt bánh sẽ không giống với nhiệt độ ở trong lõi bánh. chương trình chuyển hóa ở (1) sẽ không diễn ra giống nhau ở mọi vị trí bên trong chiếc bánh, mà là từ ngoài vào trong.

    Nếu bắt được những gợi ý cơ bản này thì các bạn sẽ biết được những cách thức cơ bản trong nướng bánh, luôn là:

    Lò phải được làm nóng trước ở nhiệt quy định tối thiểu 10-15 phút

    Khay nướng được đặt sao cho khuôn bánh ở chính giữa lò (có nghĩa là nếu khuôn cao thì khay bánh cần phải hạ thấp xuống để khuôn ở chính giữa)

    Luôn để chế độ hai lửa, trừ khi có ghi chú đặc biệt trong công thức

    * Nếu nướng ở nhiệt độ và thời gian không phù hợp thì bánh sẽ như thế nào? Một số hiện tượng hay gặp là: Nhiệt độ trong lò nướng quá cao hoặc lửa trên quá cao: Bánh nở rất nhanh (đặc biệt là các loại bánh nở nhờ bọt khí trong trứng đánh bông). Có thể nứt mặt. Sau đó sẽ xẹp ngay khi còn ở bên trong lò hoặc xẹp khi lấy ra khỏi lò nướng. Mặt bánh có dấu hiệu bị cháy hoặc khô cứng, bên trong vẫn còn ẩm ướt, hoặc đặc dẻo. Lý do: vì lửa cao nên hơi khí trong bánh “lớn” nhanh trong khi kết cấu bánh chưa kịp đều, làm cho bánh xẹp.